chuches

Dentro del programa de actividades de la 19ª edición de BioCultura 2003 celebrada en
Madrid, el domingo 2 de noviembre D. Diego Rivera, Licenciado en Tecnología de los
Alimentos y técnico de la Asociación Vida Sana, realizó un análisis de lo que son las
chuches, consumidas a diario y de manera indiscriminada tanto por los más pequeños
como cada vez más por un gran número de adultos. Partiendo del alto contenido en
azúcar blanca o refinada, se refirió a los principales problemas de salud que su consumo
comporta: caries dentales y obesidad, alteraciones del comportamiento y alteraciones
físicas. Asimismo aludió a otros elementos no menos importantes en la composición de
las chucherías como el alto porcentaje de aditivos, los edulcorantes artificiales o sintéticos
utilizados como pretendida alternativa al azúcar refinado y, por último, los ingredientes
dudosos como aceites vegetales hidrogenados y almidón.

Una vez constatado que los chavales están superpillados con las chuches, igual o más
que los adultos con el tabaco, Diego Rivera subraya: "El marketing furioso realizado con las
chuches, la publicidad superagresiva dirigida a los niños", así como la utilización que a veces
se hace de las chucherías ante situaciones de cansancio o hipoglucemia. Frente a esa
"solución" rápida propone la búsqueda de otras alternativas a base de cereales y pasta
integrales, regular la dieta, y procurar comer más de tres veces al día con una ingesta menor
en cada ocasión.

Respecto a las caries dentales y debido al alto porcentaje de azúcar refinado, compuesta
casi al 100% de sacarosa, el consumo de chucherías guarda una estrecha relación con el
deterioro del esmalte de los dientes: "La sacarosa es un hidrato de carbono que al entrar en
contacto con la placa bacteriana de nuestra boca fermenta muy fácilmente, generándose un
ácido que corroe el esmalte y produce un orificio. El proceso de corrosión puede proseguir
hasta llegar al nervio y hacer que muera el diente". En este caso y según Diego Rivera,
las caries se producen por una degradación química del esmalte, relacionada con la
fermentación que tiene lugar a partir de unos veinte minutos después de ingeridas las
chuches.

Sobre la obesidad asociada al consumo de las chuches, los azúcares simples al penetrar
en el cuerpo se convierten en glucosa, que sigue dos caminos. Por un lado se produce la
energía necesaria para cada uno de los órganos vitales y para los músculos. Y si hay un
exceso en su ingesta, no se consume toda sino que el cuerpo almacena una parte y se
genera glucógeno como reserva energética. Pero si continúa el ingreso de glucosa al
organismo, el glucógeno por biosíntesis se convierte en triglicéridos que se almacenan en la
grasa y comienza el aumento de grasa corporal.

Alteraciones del comportamiento y alteraciones físicas

La sacarosa, compuesta de glucosa y fructosa, mediante el proceso de la digestión se
convierte en azúcares simples como la glucosa. Cuando se transforma en glucosa, una gran
cantidad de azúcar pasa directamente a la sangre y aumenta el nivel de glucosa en sangre
("Hiperglucemia vinculada a menudo a un nivel de hiperactividad muy fuerte en los niños",
en palabras de Rivera), con lo que para regular el nivel de azúcar en sangre y ayudar a que
las células sean capaces de utilizar esa glucosa el páncreas genera una gran cantidad
de insulina y se llega en muy poco tiempo a una hipoglucemia, que hace que el niño esté
cansado, caído, melancólico. Para Diego Rivera, en cambio, con la ingesta de harina y arroz
integrales no se produce ese pico tan rápido de glucosa en sangre, es más gradual, y
también lo es la bajada de glucosa.

La panela, que no tiene un poder endulzante tan fuerte, es además muy rica en fibra, con las
ventajas derivadas de su consumo para un adecuado tránsito intestinal que ayude a evitar
o paliar los agudos procesos de estreñimiento cada vez más generalizados. Al refinarse
el azúcar se extraen las vitaminas y minerales que en origen contiene el azúcar integral
o panela, o el jugo de caña secado sin refinar, en cuya composición el azúcar sacarosa
constituye un 60 o 65%, mientras el azúcar refinado contiene hasta un 99,9% de sacarosa.

Al igual que ocurre con los productos de síntesis, que el organismo humano no puede llegar
a metabolizar, prosigue Rivera, el azúcar blanco necesita para su metabolización de los
minerales y vitaminas que tiene el azúcar de caña y que se han extraído al refinarse. El azúcar
refinado tomará del cuerpo que la ingiere los minerales y vitaminas necesarios para llevar
a cabo su digestión. Si no hay un ingreso de calcio y otros nutrientes para compensar, se
producirá una gran cesión de calcio para neutralizar el exceso de ácido generado en el
proceso de digestión del azúcar, que a la larga puede llegar a generar osteoporosis por
ejemplo.

No puede desdeñarse, tampoco, el efecto saciante y el papel sustitutivo de la comida que
representan las chucherías. Resulta muy frecuente la queja expresada por padres de niños
que apenas comen o que lo hacen muy por debajo de las necesidades o requerimientos de
su edad, estatura y restantes características propias. Y, sin embargo, pocos de ellos caen
en la cuenta de que sus hijos se están alimentando, en mayor o menor medida, a partir de
unos productos de consumo masivo e inducido que carecen de los nutrientes, vitaminas,
minerales y aminoácidos, que todo organismo en proceso de crecimiento y consolidación
precisa. Si puede permitirse que un adulto haga con su cuerpo lo que le venga en gana, es
más cuestionable fomentar en niños y adolescentes una nutrición deficiente y
descompensada.

Aditivos: colorantes y conservantes

Cualquier chuchería presenta un alto contenido de colorantes. Por ejemplo, en un caramelo
escogido al azar, Diego Rivera fue desgranando hasta un número de 17 colorantes, que
unidos a otros aditivos totalizaron una suma próxima a los 30 aditivos en una chuche no
seleccionada, la mayoría de los cuales son, además, de síntesis química. A continuación y
tras preguntarse cómo interactúan entre sí esos 17 colorantes y si son seguros, se refirió a
las reacciones alérgicas, nuevas y en aumento, causadas por los alimentos, y de las que
afirmó: "Algunas de esas reacciones alérgicas están demostradas de qué productos
alimenticios provienen".

Establecida la diferencia entre los colorantes naturales, muy caros, entre ellos la cochinilla, y
los sintéticos o de laboratorio, pasó a centrarse en un grupo de los sintéticos: "Los azoicos,
que tienen adosado un grupo con una fórmula química con aminas, y que son un grupo
muy susceptible a una reducción, que puede formar aminas aromáticas, de los que está
demostrado que son compuestos cancerígenos, y que están prohibidos en muchos países,
en el norte de Europa, Estados Unidos, Canadá, ...". De 360 aditivos permitidos en la Unión
Europea, unos 43 son colorantes, 8 de los cuales serían azoicos, entre ellos los colorantes
E-122, E-124 y E-129.

Como peligro de no utilizar conservantes se habla del botulismo. Así, se añaden nitritos, que
lo inhiben, a diversos alimentos, cuando en palabras de Diego Rivera: "El botulismo se debe
a una bacteria que si entra es por una mala práctica de higiene y salubridad". Los aditivos
influyen además en el color y buen aspecto: "Si una carne cortada permanece al aire y no se
pone marrón, es que tiene aditivos". Son utilizados entre otros los conservantes E-250 y E-
252.

Para expresar en pocas palabras su opinión sobre los aditivos en general: "Muchos de los
aditivos son tóxicos en altas concentraciones, un pequeño error puede matar a muchas
personas como ha sucedido. Y las pequeñas dosis son acumulativas".

Edulcorantes sintéticos

Al referirse a los edulcorantes artificiales utilizados en las chuches sin azúcar, resumió
el estado de la cuestión con la afirmación de que según qué investigadores realicen los
estudios -vinculados a los fabricantes o independientes de ellos-, se obtienen unos u otros
resultados sobre la inocuidad o toxicidad de los edulcorantes sintéticos autorizados en la
industria alimentaria.

Para Diego Rivera, al igual que sucede con los colorantes y conservantes, hay problemas
con los edulcorantes de origen químico empleados en las chuches: "Todos están en tela de
juicio, muchos se van prohibiendo en cada vez más países. Entre otros, E-950 o Acesulfamo
potásico; E-951 o Aspartamo, edulcorante de gran consumo, muy controvertido y en tela de
juicio desde hace mucho tiempo; E-952 o Ácido ciclámico, prohibido en Estados Unidos o
Francia; y E-954 o Sacarina".

Aceites vegetales hidrogenados y almidón

Según Diego Rivera, las grasas hidrogenadas están presentes en un 80 o 90% de los
alimentos procesados. Hasta hace unos años en panadería y bollería se utilizaban, por la
consistencia sólida que aporta a los productos a los que se añade, grasas animales ricas
en ácidos grasos saturados o trans: "que aumentan el colesterol".

Las grasas vegetales, en cambio, son ricas en ácidos grasos insaturados o cis, pero
como son líquidas no sirven tecnológicamente, por lo que se someten a un proceso de
solidificación: mediante el proceso de hidrogenación una grasa líquida se convierte en
una grasa sólida. Pero en el proceso, llevado a cabo con temperaturas muy altas y con la
utilización de níquel, que es tóxico, como catalizador, los ácidos grasos insaturados o cis
se saturan y se convierten en trans, por lo que los aceites o grasas vegetales hidrogenadas
químicamente: "Son muy similares a las grasas animales, aunque en la etiqueta se hable
de grasa vegetal. En el cuerpo funcionan como si fueran una grasa saturada animal". Diego
Rivera añade que legalmente no es obligatorio indicar la hidrogenación en el etiquetaje de
los alimentos.

Para terminar, el experto en tecnología de los alimentos se preguntó de dónde procede
el almidón utilizado como ingrediente habitual en muchas de las chuches, ya que puede
tratarse de almidón genéticamente modificado: "Aumenta la producción de maíz transgénico,
que sí debe ser etiquetado como organismo modificado genéticamente, pero los
subproductos del maíz, entre ellos el almidón, no tienen que etiquetarse como transgénicos,
por lo que no se sabe si el almidón lo es o no. Nos encontramos, a través del almidón de
las chuches, con una posible entrada en la cadena alimentaria de un producto modificado
genéticamente".

GUÍA DE LOS ADITIVOS USADOS EN ALIMENTACIÓN

Existe una extensa documentación, con dispares
conclusiones, en torno a los aditivos. Recogemos, por
esclarecedor y ecuánime, el análisis plasmado en Guía de
los aditivos usados en alimentación, Mandala ediciones,
Madrid, 1999 de D. Esteban Cabal Riera, y en concreto
transcribimos cuanto afirma acerca de los colorantes,
conservantes y edulcorantes sintéticos citados por D.
Diego Rivera en su exposición sobre las chuches.

Así, respecto a los tres colorantes:

- E122 (Azorrubina): Colorante rojo, puede provocar reacciones alérgicas sobre todo en caso
de intolerancia a la aspirina, en experimentos con ratones se observaron anemias, linfomas
y tumores. Prohibido en los países nórdicos, Estados Unidos y Japón. Utilizado en bebidas,
conservas de frutas, refrescos, caramelos, helados, sopas, salsas, mazapán, yogur y
productos de pastelería.

- E124 (Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R): De síntesis artificial, puede provocar reacciones
alérgicas, se ha discutido su posible efecto cancerígeno en hamsters. Prohibido en Estados
Unidos desde 1976. Utilizado en bebidas, salmón, productos de pastelería, yogur, helados,
caramelos, sucedáneos de caviar o salmón y derivados cárnicos como salchichón o
sobrasada.

- E129 (Rojo Allura 2C): Colorante de síntesis artificial, no se sabe si puede afectar al
metabolismo. Utilizado en soda, vino amargo y para colorear artificialmente carnes frescas.

Igualmente, sobre los dos conservantes:

- E250 (Nitrito de sodio) y - E252 (Nitrato de potasio): De síntesis artificial. Los nitratos se
transforman en nitritos en el organismo. El nitrito es muy tóxico –2 gramos pueden causar la
muerte de una persona- al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre produciendo
meta-hemoglobina. Los nitritos y nitratos pueden destruir los glóbulos rojos. Forman
nitrosaminas en los alimentos y en el organismo, por lo que han sido acusados de
cancerígenos. Pueden provocar accidentes vasculares en adultos y metahemoglobinemia
en niños. Se conocen muchos casos de muerte por ingestión de embutidos con cantidades
elevadas de nitritos. Se desaconseja su consumo especialmente para los niños y para
consumidores de Viagra. Se emplean como conservante en embutidos, jamones, leche,
quesos, pescados y derivados lácticos.

Y, por último, en relación a los cuatro edulcorantes artificiales:

- E950 (Acesulfamo potásico): De origen químico, descubierto en 1967, 200 veces más
dulce que el azúcar. No se metaboliza en el organismo. Se usa en algunos países europeos
desde 1983 y mucho más recientemente en España. Utilizado en refrescos, sidra, cerveza,
conservas de pescado y marisco, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, helados, yogur,
repostería, pastelería, bollería, salsas y mostaza.

- E951 (Aspartamo): De origen químico, descubierto en 1965, se usa desde 1983 como
edulcorante en muchos productos de gran consumo, es el edulcorante más extendido en el
mundo por su incorporación en grandes marcas, con poder endulzante 200 veces superior
al del azúcar. En el organismo se transforma en fenilalanina, ácido aspártico y metanol. Su
toxicidad es objeto de encendidas polémicas en Estados Unidos, donde ha sido acusado
de provocar convulsiones, estados de coma, tumores cerebrales y ceguera. La presencia
de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre está asociada al retraso mental
severo en la enfermedad congénita denominada fenilcetonuria, por lo que personas que la
padecen no deben consumir aspartamo. Se utiliza en refrescos, sidra, cerveza, conservas
de pescado y marisco, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, helados, yogur, repostería,
pastelería, bollería, salsas, mostaza y en determinados preparados alimenticios.

- E952 (Ácido ciclámico y sus sales de sodio y calcio): Edulcorante artificial utilizado desde
1950, entre 35 y 70 veces más dulce que el azúcar. No se conocen aún muy bien sus
efectos, en experimentos con animales provocó tumores en ovarios, riñones, piel y
útero, en humanos se ha dicho que interfiere en la síntesis de las hormonas tiroideas y
puede producir alergias. Según la OMS (Organización Mundial de la Salud) podría tener
potencialidades cancerígenas y efectos mutágenos, por lo que los ciclamatos están
prohibidos en Estados Unidos, Japón, Gran Bretaña y Francia desde 1970. Se desaconseja
su ingesta especialmente a niños y mujeres embarazadas. Se utiliza en refrescos, frutas y
hortalizas elaboradas, chicle, helados, yogur, repostería, pastelería y golosinas.

- E954 (Sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio): Edulcorante artificial utilizado desde
principios del siglo XX, 350 veces más dulce que el azúcar, no se ha demostrado que ayude
a perder peso. Dosis altas provocaron cáncer de vejiga en ratas en experimentos realizados
en los años 70, se ha dicho que puede producir cáncer en los hijos y nietos de quien lo toma.
Prohibido en Francia y Canadá, en Estados Unidos es obligatorio poner en la etiqueta de los
productos que contienen sacarina un mensaje de advertencia como "Este producto contiene
sacarina, de la que se ha determinado que produce cáncer en animales de laboratorio" o
"El uso de este producto puede ser peligroso para la salud". Se emplea en refrescos, sidra,
cerveza, conservas de pescado y marisco, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, helados,
yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, mostaza y en algunos productos para
diabéticos.

(artículo publicado en Conocer Arganzuela nº 132, diciembre de 2003)